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¿Cuál es el mejor Vino?

JOse Durand

Como enólogo, esta es una pregunta que me acecha en cada decisión enológica desde hace años. Empecé haciendo vinos en volúmenes grandes en bodegas grandes, con el rigor y el riesgo que eso implica; pero en la medida que fui aprendiendo y conociendo mas vinos y viñas, mi perspectiva fue cambiando, llenándose de mas preguntas…

Una manera facilista de responder esta pregunta es simplemente llevarlo al terreno de lo subjetivo, y responder:
-“El mejor vino es el que mas te gusta”- pero al hacer esto, en realidad no estamos respondiendo al cuestionamiento, todo lo contrario, porque al relativizarlo y dejarlo al gusto del sujeto, perdemos de vista el objeto de nuestra atención, que es el vino mismo. Si dejamos que la respuesta sea esa -el que mas te guste- simplemente vamos a escuchar historias o percepciones que nos contaran mas acerca de la persona que hace la evaluación, sus gustos, su nivel de educación o información, sus vivencias. Y esto es valido para cada individuo y hasta emotivo; pero simplemente no tiene que ver con el vino por si mismo. Al final esta ambigüedad no responde la pregunta. Por lo tanto .. Cual es el mejor vino?

Si lo analizamos desde una perspectiva ontológica -Qué es el vino?- Podemos llegar a ver diferentes definiciones: desde una visión física, como jugo de uva fermentado, con una proporción de alcohol, agua, ácidos, componentes aromáticos, colorantes y astringentes. Pero esta seria una visión pobre.
Si lo hacemos desde una perspectiva religiosa, se vuelve un poco mas interesante, de alguna forma el vino mas que una invención, es un descubrimiento, como un regalo, una manera de conectarse con la divinidad o una realidad alternativa. Podemos imaginar el primer cavernícola que guardo uvas en su cueva y que al regresar a ellas, encontró este mosto fermentado, y al tomarlo le produjo una extraña sensación de éxtasis o embriaguez que por supuesto se asocio a un momento divino. Se cuenta en la historia de Noé y el diluvio, que se guardaron uvas en el arca, estas se fermentaron y Noé al tomarse el vino resultante, se dio la primera borrachera bíblica, y bueno, su reacción ante la burla de sus hijos fue decirles “No se rían que este es un regalo de Dios!”. El vino quizá por estas razones, siempre se asocio a las divinidades, en muchas culturas y religiones. Desde Baco en tiempos antiguos, a la Sangre de Cristo en la misa contemporánea.

Pero aunque esto suena interesante, el vino ha seguido evolucionando, si vemos el vino desde una perspectiva histórica; el vino paso desde ser un motivo de celebración, religión y/ó alimentación en la antigüedad, a verse también como una forma artística y bohemia en los tiempos de la Ilustración, con este movimiento cultural e intelectual del siglo XVIII, se empezó a usar clasificaciones como los Grand Crus Classes y la consolidación de los propietarios de los viñedos de Borgoña (Anteriormente propiedad de la Iglesia Católica). Aquí empezó el desarrollo de la Enología como ciencia y poco a poco esta pregunta se fue analizando desde puntos de vista menos subjetivos y mas pragmáticos. La idea del Terroir fue tomando mas fuerza, donde el vino se definía por su origen en términos de suelos, clima, cultura y cepas. Pero estos también tenían problemas de sanidad y limpieza, donde la levadura Bretanomices, marco muchos vinos tradicionales con su aroma de “sudor de caballo” que caracterizó los aromas de muchos vinos europeos muy conocidos.

En la modernidad la industrialización empezó a traer optimismo la ciencia nos prometía mucho y el vino no era una excepción, se creo la OIV como una reacción a la plaga de Filoxera que azoto los viñedos Europeos, uno de los motivos principales de la OIV, fue expandir los viñedos en todo el mundo -“el vino es sano y por lo tanto todos deberían tomar vino”- En California el vino se empezó a ver con mas detalle, técnicas de limpieza y análisis con lo que se logro mejorar mucho la contaminación de Bretanomices y los aromas sucios, el tanque de Inoxidable empezó su reinado y con ello las fermentaciones verticales, perdiéndose un poco la idea del terroir y remplazándose por la idea del varietal. Pero esto en términos industriales, también derivo en modelos de producción masiva, donde la calidad cada vez mas se volvía un modelo tecnificado y homogenizador. El uso de las pasificaciones o “dulcificación” en viñedos con alto volumen de producción, se volvió una herramienta. En pocas palabras el volumen de vino aumento en el mundo, pero de alguna forma se banalizo.

Algunos bastiones de vinos clásicos, estos se mantuvieron, pero la Parkerización del mundo con su fiel Rolland como brazo técnico, tomaron el mundo. Quizá la pregunta de Cual es el mejor Vino? No se plateaba mucho en términos existencialistas, sino mas bien en términos de volumen, con requerimientos como lúdico y de estructura tánica sin complejidades. El santo grial del momento fue el Tanino Perfecto.

Después viene la Postmodernidad y el vacío existencial y la internet se asoma en los monitores. Y con ello la información. Los círculos de cata que eran mas cerrados y quizá oligárquicos se abren y ante todo esto comienzan cuestionamientos y también las propuestas. Se vuelve a plantear de cual es el sentido del Vino, se plantean ideas convencionales, tecnócratas, biológicas. Quizá es uno de los momentos mas entretenidos o quizá es que yo pertenezco a ese momento histórico.