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Analisis Reduccionista del Vino

Es importante destacar que el vino es una bebida noble y que hay muchos tipos de Vinos, no solo en orígenes y variedades sino también en intenciones, segmentos de precio (incluyendo el misterioso Precio/Calidad), pero aquí la intención es entender al Gran Vino, porque un vino en particular puede ser tan bueno o porque trasciende en el tiempo? Cual es esa esencia que define a los grandes vinos?

Una Opción interesante para evaluar esta pregunta, quizá sea el modelo que usaba el filosofo Edmund Husserl, que dentro de su Escuela de Fenomenología usaba un método llamado Reduccionismo, que básicamente trata de llegar a la esencia de algo cuestionando cada elemento que lo constituye hasta llegar a ese elemento fundamental.
Si aplicamos este análisis a la pregunta: Cual es el Mejor Vino?, podemos ir eliminando diferentes componentes que no son el alma o esencia de este tipo de vinos, partamos por lo básico:

Alcohol

El alcohol es importante para el balance de acidez y astringencia, ya que el alcohol aporta un grado de dulzor; por otro lado es el vehículo que mueve los aromas de la copa a la nariz. Pero el hecho de que tenga un grado muy alto o bajo de alcohol no lo hace mejor; acentúa ciertos rasgos mas dulces e intensifica mas aromas, pero a su vez puede generar una sensación de calidez que puede ser agotadora.
En los vinos contemporáneos este se ha regulado de diversas formas, en el caso de alcoholes demasiado bajos como sucede en climas fríos, con correcciones, como la Chaptalización (Agregar azúcar a los mostos) esto es común en vinos de zonas frías pero a veces en también se usa en viñedos industriales donde se produce demasiada fruta y la planta no logra madurarla. En el caso de alcoholes muy altos como podría suceder en zonas de climas cálidos se podría hacer con la hidratación (Aunque este método no es aceptado en la OIV, se hace mucho). Ahora es muy importante destacar que el grado alcohólico tiene su principal regulador en el enólogo que decide la cantidad de producción en la viña, la fecha de cosecha y con ello el grado de azúcar o brix, que define el grado alcohólico. Con todos estos ajustes, podemos ver que no es esencial, porque es manejable desde el manejo de la viña, la decisión de fecha de cosecha a ajuste un poco mas ambiguos como los antes mencionados.

Acidez

Tenemos dos ácidos fundamentales, el acido Málico (Como de Manzanas Verdes) que puede manejar a través de fermentaciones secundarias con bacterias lácticas para bajar acidez y dar cremosidad. En el caso del Ácido Tartárico, este es normalmente el que aporta la acidez principal del vino; en los casos de climas cálidos o donde se pueden dar casos de cosechas con madurez tardía y pasificación, estos ácidos disminuyen y pueden ser corregidos en el proceso. Por lo mismo al ser la acidez manejable, no es esencial.

Los Taninos

Para entender los taninos creo que es importante verlos desde una perspectiva fisiológica en la planta. Los taninos tienen un rol de defensa en las plantas, actúan como los glóbulos blancos en nosotros. Ellos cortan las proteínas en un afán de matar o alejar a sus predadores. En nuestra boca lo que hacen es cortar las proteínas de amilasa salival que conforman la Saliva y nos dan la lubricación.

Hay tres tipos de taninos básicamente:

1.- Los Taninos de Madera (Elagicos) que son reactivos porque defienden los elementos estructurales de la planta, su tronco, ramas y hojas. Y en nuestra boca nos dan la Sonrisa de León, que es cuando la boca se nos seca y no podemos cerrar los labios. Se sienten en la base de la boca cerca de las mejillas y molares.

2.- Los Taninos de las Semillas (Gálicos), estos son los mas reactivos o agresivos de todos, porque la Viña madre, defiende a sus hijos al máximo y de algún modo te dice: “comete el fruto pero no me mastiques al niño”. Estos

Taninos Gálicos se sienten en el medio de la lengua y paladar, son muy astringentes y amargos, por eso e muchos casos de modelos de fermentación verticales, que son mas agresivos en términos de remontajes o pistones, prefieren retrasar las cosechas, cayendo en pasificaciones; no para buscar belleza o tipicidad, sino para evadir amargores y astringencias producto de este tipo de vinificaciones verticales que por los bombeos tienden a erosionar y romper la piel pulpa y semilla generando extracción de elementos agresivos como estos taninos y/o proteínas, que luego se deberían corregir con clarificaciones muy agresivas.

3.- Los taninos de Piel de Uva o Taninos ProAntocianidinicos, estos son los que realmente nos gustan, son los que al inicio de la madurez de la baya, la protegen, pero a medida que la madurez sucede, se van asociando a las moléculas de color (Antocianas) y con ello se suavizan y se vuelven mas tersos y nos dan una sensacion casi dulce y de estructura en la boca.

Estos tres tipos de taninos estan presentes en el vino, pero su grado de madurez y proporcion en el vino tinto son los que definen en gran parte la estructura y tersura que un vino tinto genera en la boca.

Sobre los taninos, en la décadas pasadas se trabajo mucho, y actualmente se producen taninos de diferentes orígenes en forma externa, a través de barricas, derivados de madera como cubos, también ahora existen en polvo y con extractos líquidos de Taninos Gálicos e incluso ProAntocianidinicos de piel de Uva blanca; estos se pueden usar como antioxidantes en pequeñas dosis y momentos oportunos, en el buen sentido; pero en el exceso se pueden volver en una especie de maquillaje, donde se busca una estructura del vino que no necesariamente represente a las viñas. Es importante destacar que aunque existen muchos de estos taninos industriales; ninguno se compara a la gracia y tersura que tienen los taninos de piel de Uva tinta, que se extraen naturalmente en el proceso de maceración y fermentación. Los taninos industriales en pequeñas dosis, nos ayudan a proteger el vino y nos ayudan a fijar los colores y taninos de piel y semilla, pero si se abusan, pueden terminar cubriendo todo, quitándole su esencia.

Como conclusión podemos decir que los taninos son parcialmente manejables, no solo por adición sino también por procesos de concentración y/o pasificación en la cosecha y sobre extraccion con maceraciones mas largas durante la vinificación. El tema no tiene que ver con la cantidad, sino con la calidad de taninos. Podríamos decir que estos son parcialmente manejables, pero no corresponden a la esencia del vino mismo, sino que la adornan. De alguna forma podriamos decir que los taninos son como los musculos en una persona, la adornan y hacen ver mejor, pero no la definen. Y cuando lo hacen probablemente se vuelven muy burdas.
Hay muchos vinos modernos de este estilo y no considero que sean totalmente malos, el asunto es que al ser mas reproducibles y globalizables, esos vinos pierden originalidad.

Levaduras

Las fermentaciones antiguas eran casi salvajes, con la levadura que sucediera en el viñedo; pero los productores encuentraron que algunos lotes fermentaban bien con aromas normales de fruta, hierbas y minerales; pero otros no, otros se avinagraban porque las fermentaciones se paraban, o a veces apestaban a huevos podridos u a caballo sudado; de hecho estos eran la mayoría. Y es ahí donde empieza el trabajo de siglos de monjes como el famosos Dom Pierre Pérignon, que se dedican a cultivar y estudiar las levaduras (un siglo antes de Louis Pasteur). Es ahí donde se inicia la selección de nuestra querida Saccharomices Cerevisiae que resulto ser una de las levaduras presentes en el viñedo, pero en pequeñas proporciones, ya que aunque era capaz de fermentar mostos con niveles altos de azúcar como los del vino (20-25 brix) era mas débil y menos competitiva que otras levaduras como las S. Deckera que no lograban terminar las fermentaciones y dejando el mosto con niveles de alcohol bajos y azucares disponibles este, era fácilmente avinagrable. También la Kloekera, muy apestosa, y no se diga de la Brettanomices. En fin hay muchas mas, el tema es que la mas transparente y resistente era la S. Cerevisiae y es ahí donde inicia el proceso de selección. Pero cien años después empieza la revolución industrial, los volúmenes de producción se disparan, se empiezan a producir en España, Italia y Francia, muchísimos kilos de uva por planta y esto debilita los viñedos. Tenemos que entender que los Viñedos son el primer ejercicio clonal de la historia, y como todo ecosistema intervenido, es mas débil, y tiene balances delicados entre digamos la energía de la naturaleza y la que el hombre aporta. Cuando esto se rompe empieza la enfermedad; y es eso lo que paso en ese siglo de industrialización y la consecuencia fue viñedos con altísimas dosis de pesticidas, por las producciones masivas. Y eso finalmente exploto hace un par de décadas mas o menos; primero se iniciaron los manejos orgánicos y manejos de agricultura integrada; pero no fue suficiente, la industria se negaba a cambiar porque el mercado masivo iba en auge. Entonces empiezan los grupos mas informados de productores de la misma Francia que veían y sabían lo que estaba pasando; después comienzan los movimientos mas fuertes; el problema es que esto empieza a escalar y llega a un punto en que ya no son los enólogos sino la gente del medio, pero a falta de conocimiento técnico, esta el buen marketing, empiezan los dogmas y paradigmas, donde cada vez las cosas se van al extremo. Llegando al otro lado del péndulo; donde ya no basta el equilibrio: el vino debe ser absolutamente Natural, en esa vision casi debemos erradicar al hombre y lo logrado por este conocimiento. Pero ahí esta el problema, el tema es que cuando llegamos a esos conflictos empezamos a discutir de detalles , como el tipo de levaduras,y nos olvidamos de la esencia; recuerdo un viaje a New York el año pasado, yo quería conocer el bar de vinos de James Murphy (el vocalista de LCD Soundsystem y uno de mis músicos favoritos) y bueno teníamos primero todas las visitas a clientes para vender nuestro vino; el asunto es que llegamos ahí como a la una y nos recibió el Sommelier, mi distribuidor me introduzco como productor de vino de México, el se intereso y yo esperaba contarle lo que hacíamos aquí; pero su primera pregunta fue: Usan levadura Natural? … y ahí la conversación duro hasta las 4 am ,nunca le pude contar de nuestro Viñedo y climas o suelos. Ese es problema con los fanatismos, se vuelven un sentido de vida para esos que no encuentran su sentido. El punto aquí es que tenemos que entender que el vino no es un suceso natural, es un encuentro entre la naturaleza y el hombre, donde hay un aprendizaje mutuo y constante, si la humanidad quizá no ha hecho todo bien, industrialización, contaminación, etc… pero nosotros también inventamos la música, la poesía, la idea de arte, las matemáticas.. negar todo lo humano en el vino, es simplemente como quitarle el padre a un niño.

Somos nosotros los que somos capaces de entender la belleza de la Uva y los que le quitamos la función de atracción para la reproducción a esos aromas, sabores, colores y texturas contenidas en la baya de uva y los convertimos en vino, y al hacerlo hacemos algo bello, sin mas función que ser bello y si lo analisan, esa es una de las definiciones de un objeto de arte, algo que es bello sin mas función que ser bello.
Pero tenemos que entender que para eso suceda, debemos tener levaduras limpias, que no cambien los aromas que logren hacer la fermentación limpia y terminarlas y esas son levaduras seleccionadas. En esta búsqueda de naturaleza no podemos quemar todo el conocimiento adquirido, es como quemar los libros, las bibliotecas.
Ahora desde el otro lado de la selección y las posibilidades de la biotecnologia podrian tambien suceder problemas, llegar a levaduras que exageren o produzcan aromas, sabores o texturas que no son propias a la viña o cepa y en ese lado es importante el nivel de conocimiento y etica del productor.
Creo que debemos apelar a la sobriedad y mesura, lograr el equilibrio en el péndulo es lo mas difícil. Al final las levaduras y las decisiones sobre estas son importantes pero no son la esencia del mejor Vino.

La Crianza en Barricas

Para analizar este tema es importante destacar los efectos positivos de las barricas en el vino; estos básicamente están asociados a dos elementos primero los taninos Elagicos (Taninos de Madera), que en contacto con las proteínas las cortan y decantan permitiendo que el vino se limpie y se vuelva mas estable al calor (las proteínas cuando se calientan se vuelven blanquecinas, como una clara de huevo que se calienta lentamente y podrían generan turbidez en el vino, si esto no se previene con un tratamiento de estabilización) En general los vinos de zonas con mucho sol y suelos pobres tienden a generar mas proteínas, un ejemplo de esto son los arenales de Ensenada, Baja California.

El otro elemento importante es el oxigeno, que quema los aromas azufrados que huelen a pólvora quemada o huevo podrido en su peor manifestación y son producidos por las levaduras cuando les falta alimento (Nitrogeno) y la falta de nitrógeno en una uva puede suceder por suelos muy pobres; también las temperaturas muy bajas de fermentación que estresan a las levaduras y finalmente por viñedos sobreproducidos. El oxigeno es un poco paradójico, es como un arma, te puede proteger pero también atacar. El oxigeno oxida y en exceso puede quemar todo; pero bien usado es como un cincel que ayuda a liberar la escultura en el mármol.
Es importante destacar que las barricas pueden tener diferentes porosidades según el origen de la madera, las maderas de robles europeos son de poros mas pequeños que hacen que la cantidad de oxigeno sea menor por unidad de tiempo, así mismo las maderas de robles americanos son de porosidades mayores que oxigenan mas por unidad de tiempo.

Esta misma porosidad incide también en cuanto vino entra a tener contacto con la madera y por ende cuanto tanino elagico se extrae. Otro tema en términos aromáticos y de sabores es un componente llamado Whiskey Lactona que le da el aroma de madera típica al whiskey, y que en mayor o menor medida caracteriza a la madera.

Este componente aunado a vainillina y otros aromas /sabores a nueces son mas extraíbles en robles americanos que europeos.

Por lo anterior podemos deducir que el mismo periodo de tiempo el vino en barrica americana se oxidara y extraerá mas taninos y aromas de madera que en una barrica de roble europeo. Y por el ciclo de desarrollo mas rápido de los robles americanos, la madera de roble americano es mas barata y por lo anterior el tipo de barrica mas comprado y usado en el mundo en términos de volumen son las americanas.
Ahora el tema es que este uso de maderas y tostados, en la modernidad, se ha usado también como una herramienta que permite aromatizar y “endulzar” sin subir azucares fermentables y con eso hacer que el vino sea mas atractivo en términos de instintos (Todos asociamos el dulzor como algo positivo, ya que nuestro cerebro solo come azúcar). Y el cuestionamiento es hasta que punto esto es positivo en términos de elegancia y respeto por el vino mismo? De algún modo esta maderización de los vinos ha aumentado por un impulso comercial, pero con esto la tipicidad de los vinos se ido disminuyendo y de alguna forma los aromas sabores se han globalizado y homogeneizado, de alguna forma la idea de identidad o terroir se ha ido perdiendo.
Otro tema interesante es el de los vinos de Bordeaux, es una región fría, donde la madurez de taninos de piel y/o semilla no siempre es optima, en años fríos con veranos cortos, estos no logran la madurez y por eso llaman Millesime a la los años buenos con veranos mas largos. Los Bordaleses esperan que estos taninos suavicen a través de procesos de polimerización en la barrica y especialmente en la botella. La fijación que tiene el mercado por la guarda en botella esta basado en este modelo, pero no debería ser un paradigma, ya que eso solo aplica a zonas frías con falta de madurez de taninos, en zonas como Ensenada donde tenemos sol y taninos perfectos y maduros deberíamos hacer crianzas tan largas? o esperar tanto por los vinos? No lo creo, si la madurez de taninos de piel esta dada, no es necesaria una guarda en botella mayor.
En relación a la limpieza en maderas, este es uno de los problemas mas graves de la décadas modernas entre los 50 y 90s, en Europa sobre todo. Las contaminaciones de Bretanomices generaron vinos por décadas con olor a sudor, montura o cuero viejo. Esto es un defecto y el gran avance que genero la postura Californiana de nuevo mundo fueron as técnicas de limpieza, presión, vapor, ozono. Pero finalmente esto dio auge al uso de la madera nueva.
Por todo lo anterior me parece que la crianza madera y botella son importantes para pulir y potenciar el vino, pero no como parte esencial del mismo. Me parece que las barricas son una gran herramienta que debe ser usado como un recipiente limpio, eléctrico que clarifique y pula el vino; pero no como un ingrediente que lo transforme o maquille de tal modo que lo vuelva irreconocible o ambiguo.

Los Aromas

Hace 8 años mi hija, me pregunto intrigada: -Papá, que tienen de especiales las Uvas?, Porqué no piñas o bananas?-… Yo quede sorprendido y no pude contestar su pregunta, pero me persiguió por todo el día; finalmente llegue en la tarde y le dije: -La gracia de las uvas es que son las únicas que pueden ser todas las frutas, a veces pueden oler a Piñas, Bananas y frutas tropicales, a veces a Cerezas, Moras, Grosellas, Casis e incluso a flores como Rosas, Violetas, Flores de Azahares y mas.- Ella solo me sonrió y me dijo: -Entonces las uvas son mágicas?.. – Si hija, son mágicas-.

El Olfato es el sentido mas primario que tenemos, su núcleo esta en el cerebro reptiliano en la primera capa cerebral, este responde a las reacciones mas básicas como el hambre, el sexo y el peligro. Cuando olemos reaccionamos por instinto, imaginamos y viajamos instantáneamente. Y nada es casualidad en la naturaleza; si lo pensamos el lenguaje mas global, el que une todos lo reinos desde las plantas a los insectos y por supuesto nuestro reino animal son los aromas. Todo funciona con aromas y olores, donde el subconsciente a veces domina la escena; pero cuando logramos entenderlo y de algún modo llevarlo a un mundo mas consiente y racional podemos disfrutarlo de una forma casi artística y con mas significado, los aromas de alguna forma nos llevan en dos sentidos por un lado nos llevan a lugares y momentos, pero por el otro nos llevan a nuestras memorias e instintos.
Si analizamos, los aromas son el principal lenguaje de la Naturaleza, el que une todos los reinos, desde las plantas y sus aromas que le sirven de protección y atracción, los insectos que siguen feromonas y aromas y el reino animal. De alguna forma los aromas contienen mas información que cualquier otro elemento de comunicación. Quizá el gran problema de la humanidad y porque se mantienen un poco sin explorar o estudiar mucho, es esa misma complejidad. Por siglos los filósofos, poetas y científicos han escrito sobre los otros sentidos. Pero no mucho sobre el olfato. Algo además muy importante a entender que el sentido del gusto es digamos una consecuencia del olfato; sino me creen traten de describir los sabores con gripa; las moléculas aromáticas son las que generan la complejidad aromática, en a lengua tenemos papilas gustativas pero estas se distribuyen en sensores del dulzor en la punta de la lengua; amargor en el centro y final, salado a los lados bajos de la lengua y acidez en los lados altos. Pero solo los aromas nos dan la verdadera complejidad.

Ahora si hablamos de los vinos, los aromas se dividen en tres:

Los aromas primarios que son los que esencialmente vienen de la uva. Son estos los mas importantes en el vino, los que le dan la identidad. Estos aromas además, son los mas frágiles en términos de oxidación y calor; es por eso que cuando se pasifican las uvas, estos se queman y esa identidad se pierde. En general la madurez aromática en las viñas es un poco anticipada a la madurez de color y taninos de semillas.

Los aromas secundarios que son los logrados en las fermentaciones como los aromas lácteos de dulce de leche en un Chardonnay por ejemplo, son productos de la fermentación Malolactica, donde las bacterias lácticas transforman el acido málico en láctico. Y también en la crianza en barricas, con aromas de madera como nueces, café, caramelo y whisky.

Loa aromas terciarios son los aromas de la guarda en botella, y básicamente corresponden a los aromas primarios y secundarios evolucionados. Ejemplos de estos son los hongos y setas, toffee y amaretto. Estos no siempre suceden depende de la calidad de los vinos y las condiciones de guarda.

Ahora si continuamos con nuestro ejercicio reduccionista los aromas primarios, aquí encontramos algo muy importante. Los Aromas Primarios son esenciales! Ósea si quitamos los aromas primarios, perdemos el sentido del vino, la lectura del clima, el tipo de suelo, el varietal y sus cuidados se van. Los aromas también dan a origen a los sabores y estos desaparecen. De algún modo podemos sentir que los aromas primarios no son remplazables; o existen o no; esto es como el carácter en las personas, existe de un modo intangible, pero nos define. De hecho los grandes vinos se caracterizan porque este carácter es muy presente y definido. Por ejemplo la gracia de los grandes vinos de Bordeaux o Borgoña o Piedmonte, de hace 20 años es que se sienten jóvenes; ósea que sus aromas primarios siguen expresándose intensamente, y aunque los taninos han evolucionado y el color ha cambiado de matiz, los aromas primarios siguen vivos.

Si analizamos los aromas primarios son esenciales y su presencia define a un gran vino. Ahora si estos aromas son lo mas importante y lo demás es controlable; es importante destacar que estos son un vehículo de comunicación.
Lo que intento decir es que hay aromas primarios que solo pueden contar tristezas en términos por ejemplo de aromas herbáceos, que nos cuentan de sobreproducción, o de compotas y mermeladas donde ya casi no hay trazas de identidad y solo podemos decir que el viñedo cayo en una tendencia de pasificación y globalización buscando ser mas vendible. Entones no es solo su existencia. Tenemos que cuestionarnos como leerlos y entenderlos ver sus capas y complejidades, solo así, lograremos el resolver nuestra pregunta.

Entonces podemos decir que hemos avanzado en este cuestionamiento, los aromas primarios son esenciales y el principal lenguaje de los grandes vinos.Creo que entonces estamos mas cerca de una respuesta clara a Cual es el mejor Vino?.